Hi 大家好，我是阿迪 🎤
有沒有想過，當我們說一支咖啡「酸」，那個酸味到底是怎麼來的？
又或者，當你喝到一杯有點「生豆味」的咖啡，到底代表什麼？
今天就帶你從 生豆杯測到深烘焙，一起了解「沒烘熟」到底是什麼意思，還有——咖啡裡的酸，其實不是來自果實！
🌱 「沒烘熟」到底是什麼？
在烘豆的過程中，我們會讓咖啡豆經歷一連串的化學變化：從水分蒸發、梅納反應，到最關鍵的「第一次爆裂」。
如果在第一次爆裂之後就提早結束烘焙，咖啡豆裡面的化學反應還沒完全發展，這時候的豆子就會呈現一種「沒烘熟」的狀態。
這樣的咖啡喝起來，往往會有幾個特徵：
- 酸感尖銳、帶生青味
- 口感薄、結構鬆散
- 帶有豆腥味或草味
這不是壞豆子，而是烘焙的發展度還不夠。對烘豆師來說，這是一個很重要的學習過程。
🔥 從「發展度」看烘焙成熟度
在烘豆的專業領域裡，我們常用「發展度（Development Time Ratio, DTR）」來描述咖啡豆從第一次爆裂之後到下豆的時間比例。
- DTR 太短 → 風味會偏生、酸感過強，像是「沒烘熟」
- DTR 太長 → 酸甜變弱、苦感明顯，整體偏重烘
舉個例子，如果整個烘焙時間是 9 分鐘，而爆裂發生在第 7 分鐘，假設你在第 8 分鐘就下豆，那發展度就只有 11%。
這樣的豆子看起來可能顏色漂亮，但喝起來卻會酸得太明顯，甚至帶一點刺喉的感覺。
☕ 生豆杯測：酸味不是壞事！
有趣的是，在杯測階段，我們也會拿「生豆」來測風味潛力。
生豆杯測的咖啡通常只有極淺的烘焙程度，目的是讓烘豆師去分辨豆子的本質風味——酸質的種類、香氣特徵、甜感潛力。
這個階段的酸，會更接近「柑橘」、「莓果」、「花香」的那種明亮酸，而不是那種「烘不熟」的生青味。
所以酸不是壞事，關鍵在於它的質地與結構。
🌸 「酸」不是果實的味道！
很多人會以為咖啡的酸味來自果實本身，但事實上，酸味主要是烘焙過程中產生的有機酸，例如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸等。
這些酸的比例會隨著烘焙時間和溫度變化而改變。
- 淺烘焙：酸質明亮、乾淨、像果汁。
- 中烘焙：酸與甜達到平衡。
- 深烘焙：酸被轉化成苦與焦糖香。
所以，一杯「有酸」的咖啡，不代表它不好，反而是它保留了豆子的生命力。
🔬 我們在烘豆課上的發現
在烘豆課中，我們會用不同發展度的豆子進行比對。
同一批豆子，從「沒烘熟」到「深烘焙」，放在一起杯測，你會非常明顯地感受到差異：
- 沒烘熟：草味、生味、刺喉
- 中烘焙：甜感、平衡、乾淨
- 深烘焙：苦甜、厚實、有巧克力感
透過這樣的對比訓練，你能更快地理解什麼叫「發展不足」與「發展過頭」，也能更精準地找到自己想要的風味區間。
🍯 結語：酸，是咖啡的靈魂
酸不是錯，沒烘熟才是關鍵。
當你下一次喝到一杯酸中帶甜、香氣乾淨的咖啡時，不妨想想——這其實是烘豆師對時間與溫度的完美掌控。
而如果你對「發展度」或「變溫烘焙」有興趣，我們之後也會繼續分享更多關於烘豆與風味的故事，讓你更懂得品味每一杯咖啡的酸與甜。
