Hi 大家好，我是阿迪🎤
手沖咖啡的手法非常多，每一種手法都有各自想呈現的特色和風味。這次想跟大家推薦一個近期我們最喜歡的手沖手法，不只好喝而且相當簡單好上手，任何人只要用了這個手沖手法都可以讓咖啡的味道變得乾淨、好喝。
今天要跟大家分享的就是來自 2016 年世界咖啡沖煮大賽冠軍粕谷哲的「與惡魔交換的手沖法」！
粕谷哲是誰？冠軍級手沖咖啡大師介紹
粕谷哲 Tetsu Kasuya 是 2016 年世界咖啡沖煮大賽（WBrC）冠軍，他提倡的理念是「每個人都能煮出好咖啡」。
對於咖啡沖煮新手來說，穩定的注水通常是最難的。
所以他設計了「4:6 沖煮法」：最大程度的降低注水不穩定造成的影響，用合乎邏輯的方式解構咖啡的風味，簡化成簡單的沖煮公式。
（這個坑我們先挖起來，下次再來跟大家詳細介紹 4:6 沖煮法😂）
當時這種合乎邏輯且容易操作的「4:6 沖煮法」在他獲獎後，快速地襲捲全球咖啡界，引起了一股革新的風潮。
而今天要跟大家介紹的，可以說是「4:6 沖煮法」的進化版。是近期粕谷哲分享的另一個將理論推向實作的手法，被他稱為——與惡魔交換的手沖法！
所需材料與設備
- 手沖壺、磨豆機、濾紙
- Hario Switch 濾杯或其他可切換滴濾、浸泡狀態的濾杯 （例如聰明濾杯、流轉 360 濾杯等等）
- 20g 咖啡豆，研磨度依照個人習慣
- 至少 200ml 常溫水
- 400-500ml，92-94℃ 的熱水
「與惡魔交換的手沖法」完整步驟與細節
- 第一注： 使用滴濾狀態，用 92-94℃ 熱水注入 60g，注水結束後計時，等待 30 秒。
- 第二注： 維持滴濾狀態，在第 30 秒時再注入 60g 的水，總計達到 120g，然後等待至 1 分 15 秒。
- 第三注： 切換至浸泡狀態，在 1 分 15 秒時注入 160g 70℃ 的熱水，總量達到 280g，浸泡至 1 分 45 秒，然後打開開關過濾出咖啡。
等咖啡全部流完就大功告成！
但切記，全部咖啡過濾完的時間不要超過 3 分鐘。如果到了 3 分鐘，咖啡還沒有過濾完，直接把濾杯移開、結束萃取就可以了。
想調整風味？這樣做！
這套手法的靈活性很高，根據個人偏好可以做出以下調整：
改變酸度與甜度
粕谷哲理解大家的喜好不盡相同，他的手沖法最厲害的地方就在於靈活性，可以根據你的口味進行調整。
這一個「與惡魔交換的手沖法」可以這樣調整：
改變酸度與甜度如果想改變咖啡酸甜的平衡，只要改變第一注與第二注的比例就可以了！想要咖啡甜一點，那就增加第二注的水量。例如：第一注 40g，第二注 80g，維持前兩注的總水量是 120g。喜歡咖啡酸一點，那就增加第一注的水量。例如：第一注 80g，第二注 40g，同樣維持前兩注的總水量是 120g。
- 增加甜度： 第一注 40g，第二注 80g。
- 增加酸度： 第一注 80g，第二注 40g。
改變咖啡的濃淡
改變咖啡的濃淡（也就是口感）這個更簡單好懂了！只要透過調整咖啡粉的研磨度就可以改變咖啡的濃度。研磨得越細，咖啡的口感會越濃郁；反之，研磨得越粗，咖啡的口感會較為清淡。
調整研磨度即可改變咖啡的濃度：
- 研磨細：咖啡口感較濃郁。
- 研磨粗：咖啡口感較清淡。
「與惡魔交換的手沖法」背後的萃取原理解析
這是一套以理論驅動的實作沖煮法，核心邏輯在於：
- 高溫提升萃取效率
讓前段果酸、甜感快速釋出 - 低溫降低萃取效率
減少後段雜味、苦味 - 滴濾前段 × 浸泡後段
用高效率的滴濾取得亮點風味，再用低效率的浸泡讓尾韻柔和、層次豐富
溫度越高，萃取率越高高溫時，反應的速率增加。因此，在沖煮的前段，我們選擇使用高溫來加速咖啡的萃取，而在後段，我們則選擇降低水溫，以降低咖啡的萃取速度。
滴濾的萃取效率比浸泡高在浸泡的過程中，咖啡粉中的物質會被溶出到附近的水中，隨著濃度的梯度漸漸往外擴散，擴散後就有更多的咖啡物質能緊接著溶出、再擴散。但隨著浸泡的時間變久，漸漸的所有的水中都有咖啡風味物質了，這時候就會很難再萃取出更多的咖啡風味。有點難想像嗎？舉個很生活化的例子，就像是在一桶水裡洗抹布，水會越來越髒，到了一個程度就很難再將抹布中的髒東西洗出來。但如果是把抹布拿到水龍頭底下清洗，那乾淨的水流過抹布，就可以洗到完全乾淨。所以在需要提高萃取效率的前段選用滴濾；到了後段就用浸泡的方式放慢萃取。
結合了這兩個原理，雙管齊下。
在需要提高萃取速度的前段，使用高溫和滴濾，獲得最多的果酸和甜味；而需要降低萃取效率的後段則使用低溫和浸泡法，以減少苦味和雜味的產生，最終得到的咖啡將會是一杯平衡、飽滿，大家都超喜歡的咖啡。
也難怪粕谷哲會自稱這是他與上帝交換的手法、然後被吐槽是「與惡魔交換的手沖法」（但我們覺得這根本就是稱讚！）。
如果你想看完整的示範教學，我們也有影片！
可以到 YouTube 觀看【與惡魔交換的手沖法】
趕快來一起試試看
自從用了這個手沖手法就真的回不去了，咖啡變得又甜又好喝，不太會有雜味和苦味。
重點是這個手法的成功率非常高，可以非常簡單就重現出好味道，不太會因為一些技術性的失誤而變得不好喝。
如果你試過後也有心得、或者對操作細節有疑問，歡迎在左下角留言給我們 💬
登入後還能追蹤回覆，我們會一一回應大家的提問與分享！
